Világbajnok füredi séf

2010.12.12/Luxemburgban, ötven ország, kétezer-ötszáz szakácsa között világbajnoki aranyérmet nyert hidegkonyha kategóriában. Évek óta indul szakács versenyeken, eddig öt országos díjat nyert, a következő olimpián is indul. A főzéssel kel és fekszik. Szíjártó Balázs az Anna Grand Hotel főszakácsa.

Veszprémben tanulta ki a szakács szakmát, majd mesterszakács vizsgát tett. A jó hírű veszprémi Tapóban kezdte a pályáját mint séf. Két éve dolgozik az Anna Grand Hotelben, ahol először séfhelyettes, majd executive séf, azaz főszakács, konyhaigazgató lett. Nyert már versenyt hidegkonyhai artisztika kategóriában, azaz zöldség- gyümölcs szobrászatban, faragott sütőtökjeivel, dinnyéivel az Anna-bálok vendégei is találkozhattak. Rövidesen tagja lesz a német gasztronómiai szövetségnek, ahová most kapott meghívást. Januárban pedig Nürnbergben képviseli az országot egy négynapos hidegkonyhai meghívásos versenyen. Beszélgetés Szíjártó Balázs világbajnok szakáccsal.

- Nagyon szépek, valóban artisztikusak ezek az ételek, de ezekről azt gondolja a nagyközönség, hogy nem igazán jó ízűek.

- Nem így van - mosolyodik el -, hiszen ezekbe az ételekbe a zsűri belekóstol, letörnek egy-egy darabot, el is lopták az egyik békacombomat a verseny során.

- Luxus alapanyagok kellenek ehhez?

- Békacombot, lazacot, kacsamellet, fürjtojást, gyöngytyúkot használtunk fel a legutóbbi főzésnél. Ezek az ételek hosszas gyakorlás után készülnek speciális hőkezelési eljárással, például sous-vide eljárással, amikor alacsony hőfokon vákuumban sütjük, főzzük őket, vagy a háziasszonyok körében is ismert konfitálással, abálással, bő zsiradékban alacsony hőfokon. Otthon a kacsát is így sütöm, saját zsírjában, alacsony hőfokon, egy-két órán keresztül. A versenyre először megtervezzük a dísztálat, utána legyakoroljuk. Pepecs munka, van, amikor csak hatodjára sikerül kialakítani a megfelelő szín és formavilágot.

- Mi a trend a hidegkonyhában?

- Állandóan versenyben kell lenni, hogy lássuk, milyen a nemzetközi színvonal. Emellett kreatívnak, ötletesnek kell lenni. Volt olyan szusim, amihez a japánok is gratuláltak és készítettem olyan úgynevezett teázott fürjtojást (finoman, sötéten erezett, márványos tojás) amit a versenyen a franciák is feljegyeztek. Chillis-csokis libamáj pástétomon volt rajta a fürjtojás egy üvegcsövön. Tortillából hajtogatott madarat is készítettünk, origami tortilla madarat. Én ráadásul egyedileg tervezett eszközökkel dolgozom a megszokott porcelán helyett, amit kevesen mernek vállalni. Saját formavilágot hoztunk létre, horganyzott lemezből, csatornacsőből készítettük a formákat. Úgy kellett legyártatni a sajátos alakú üvegtálakat, az állványokat, amin az ételek voltak. A sajtkrémes gomba terrine-hez a lelakkozott kicsi fa-bakokat a feleségem édesapja készítette. Mindig újítani kell tehát az eszközhasználatban is. Ezért szoktam mondani, hogy akár száz-kétszáz főre is elkészítek mindent, de előbb le kell gyártatni hozzá száz-kétszáz formát, amiből most egy-egy van, direkt a versenyekre.

- Hova lehet itt fejlődni?

- Folyamatosan kell újítani, ha nem fogja meg semmi az ember szemét, ha nem állítja meg semmi, az nem jó. Luxemburgban folyamatosan fényképezték az asztalomat. Először a szemet lakatjuk jól, utána a hasat.

- Az utcán sétálva is főz fejben?

- Az utcán is eszembe jut sok minden. Ezzel kelek, ezzel fekszem, de azt hiszem ezzel más is így van, aki szereti a szakmáját. Nemrég arra ébredtem, hogy a kávébemutató mellé milyen ételeket lehet majd tenni.

- Hogyan érezték magukat Luxemburgban a vb-n?

- A szakma csúcsa ez a négyévente megrendezett verseny. Óriási volt a felhajtás, sokan egész stábokkal indulnak, a kanadaiaknál 8-10 ember csak a bemutató asztalt rakja össze. Külön televíziós stábokkal érkeznek sokan, akik végigforgatják az eseményeket. Nekem Tóth Gyula (a paksi üdülő séfje, jó barátom) és Törjék Attila (elismert szolnoki szakember) segített. Bár egyéniben indultam, de lehet segítséget vinni, hiszen egy egész kis konyhát kellett berendezni. Nem volt olcsó mulatság, még hűtőszekrényt is úgy vittünk, és egy bérelt teremben dolgoztunk hazai alapanyagokkal, majd a háromnapos versenyen kellett összerakni a dísztálat. A Lux Expo egy nagy csarnok, ahol 45 ezer ember nézte meg a versenyt és a kiállítást. Nekünk magyaroknak nem kell szégyenkeznünk, de a kanadaiak, svájciak, svédek mindig nagyon jók, most csapatban is a svájciak taroltak.

- Mit nyert?

- A díjkiosztón a feleségem szólt, hogy menjek, vegyem át a díjat, mert az én nevemet mondták. Érmet, oklevelet és egy Villeroy & Boch egyedi dísztányért kaptam.

- Mire készül most?

- Január 16-án négynapos nemzetközi meghívásos hidegkonyhai versenyre megyünk Nürnbergbe, de nem árulhatom el, hogy mit főzünk, hiszen titok, nehogy ellessék a többiek. A vb-n is a spárgás szalvétagombócomat a verseny harmadik napján már megcsinálták a németek.

- Akkor legalább azt árulja el, hogy azt az extra szusit, hogyan csinálja?

- A szusi közepébe gravlax, azaz sóban, porcukorban, kaporban érlelt lazacot tettem. Ettől szép márványos színe lett a lazacnak, algalap jött rá, utána fehér szusi rizs, utána újra algalap, majd fekete rizs. Majd föltekertem algalapba és fölszeletelve bambusznyársra tűzve szezámba forgatva kis csónakba állítva került a tálra, alatta szójaszósszal, pácolt gyömbérrel.

- Mikor fog végre zsírt faragni?

- Amint lesz időm és lesz elég kókuszzsír, aminek az a jó tulajdonsága, hogy csak 43 fokon kezd olvadni. Elég munkás, föl kell melegíteni, majd visszahűteni, utána lehet vele dolgozni, de igen szép, fehéren szobrokat lehet belőle készíteni. Külön produkció.

- 2012-ben az erfurti szakács olimpián farag majd ilyet?

- Valószínű, de addig minden titok.

balatonfured.hu
PROGRAMOK
2017-12-16 18.00

Faludy György versei Hobo modorában.

2017-12-21 17.00

Ladányi Tamás asztrofotós könyve.

2017-12-19 19.00

55 éves a legendás zenekar.

IDŐJÁRÁS ELŐREJELZÉS


7℃
km/h
 
Hirdetés

Hirdetés

Napi menü Füreden

Hirdetés

Hirdetés

Agora
Zeneszerető 2017.12.14/
Az adventi programok sorában kellemes szórakozást nyújtott a város gyermekkórusainak a Füred Dixieland Band-del közös karácsonyi hangversenye. Hiányoltam viszon...
Közmeghallgatas 2017.12.13/
Talán Arács nem Füred? Gondolja, nem engedik be? Elég viccesen érvel. A versenyszferaban így szokás?
útfelújításnak 2017.12.13/
Hová siet? Ha negyven helyett ötvennel megy Arácsról Csopakra, akkor épp egy perccel ér hamarabb! A baleseti kockázat viszont nagyobb lesz. Megéri?